補章　味わう～お料理とりそろえ～

最後に、「味わう」という観点から鳥の食文化についても少しご紹介します。現代の私たちにとって、鶏肉や卵は身近な食材ですが、江戸時代の人々はどのように味わっていたのでしょうか。

右上には、シャモ鍋(かしわ鍋)の
屋台が描かれています。

卵とじを食べる様子が描かれています。

江戸時代初期の代表的な料理書である『料理物語』から、ニワトリや卵の味わい方を見てみましょう。
『料理物語』の第一～第七の部では、各部で魚や鳥、獣や野菜の種類によって適した料理名が挙げられ、第八～第二十の部では、現在のレシピ本のように、料理の作り方が解説されています。
※なお『料理物語』は、第17回日本のだし文化とうま味の発見でも紹介しています。

「第四　鳥の部」では18種の鳥が扱われ、ニワトリについては次のような記述があります。

には鳥　汁、いり鳥、さしみ、めしにも。玉子はふわふわ、ふのやき、みのに、丸に、かまぼこ、そうめん、ねり酒、いろいろ。

ここではその中から、汁（南蛮料理）、いり鳥（煎り鳥）、ふわふわ（玉子ふわふわ）、そうめん（玉子ぞうめん）の4種類を紹介します。南蛮料理と煎り鳥は鶏肉の煮物、玉子ふわふわと玉子ぞうめんは、溶き卵を使った料理です。

以下の画像をクリックすると、『料理物語』のレシピの現代語訳を読むことができます。